液态醋酿造工艺


醋是几千年来人类饮食的一部分,同时也有各种各样的用途,比如家庭,医药和工业。

在醋的生化生产中,乙酸来自使用乙酸菌衍生的乙醇(醋酸菌)。当然,醋酸菌和酵母一起生存在水的表面。 酵母细胞产生的乙醇被乙酸菌用周围空气里的氧气氧化。为了生产液态醋,氧气要被分配到细菌细胞。在现代醋的生产装置里,通气机(涡轮机)用于将细小的气泡传送到发酵罐(发酵罐/醋酸盐发酵罐)里,以便让这些极为好氧的细菌在浸没的培养中生存。

除了传统的方式以外,现今有两种主要加工过程用于醋的生产技术:

• 用于醋生产的半批式工艺,(单级或双级)醋的浓度高达15%

• 用于醋生产的分批补料工艺(单级或双级),醋的浓度高于20%



半批式工艺(醋的浓度高达15%)


用于生产葡萄醋/苹果醋/水果醋/酒精醋的半批式工艺是一个发酵过程,在这个过程中,当到达~0,3%的残余酒精含量时,1/3的发酵液体被排出。然后被补充进来的新鲜酒醪替代。


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分批补料工艺 (醋的浓度高达20%)


生产酒精醋的分批补料工艺是一个发酵过程,在这个过程中,当到达~0,3%残留酒精含量时,2/3的发酵液体被排出。然后被排出液体的空间由慢慢加入相应的原料填充。与半批式工艺相反, 在分批补料的操作中,酒精和营养物按一定量被分配,这样总浓度慢慢上升到>20%。

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